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Transglutaminase ist ein natürliches Enzym, das die Bildung kovalenter Bindungen zwischen den Aminosäureresten Lysin und Glutamin in Proteinen katalysieren kann und die Fähigkeit hat, proteinhaltige Lebensmittel zusammenzukleben. Wenn rohes Fleisch mit TG gebunden wird, hat es in der Regel die Kraft und das Aussehen ganzer, ungeschnittener Muskeln.
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