Foodmate Gelatinelösung in Milchprodukten

Gelatine ist das Hydrolyseprodukt von Kollagen, ein proteinreiches ohne Fett und ohne Cholesterin, ein natürliches und nahrhaftes Verdickungsmittel für Lebensmittel. Gelatine ist auch ein starkes Schutzkolloid mit starker Emulgierkraft, das die Gerinnung von Milch- und Sojamilchproteinen hemmen kann, die durch die Wirkung von Magensäure nach dem Eintritt in den Magen verursacht wird, und so die Verdauung der Nahrung erleichtert. Was sind also die Anwendungen von Gelatine in Milchprodukten?

Joghurtprodukte

Gelatine ermöglicht es fettarmem Joghurt, einen ähnlichen Gewebezustand wie Joghurt mit hohem Sahnegehalt zu erreichen, was die Akzeptanz für die Verbraucher verbessert. In Joghurtprodukten bilden Gelatinemoleküle eine schwache Gelnetzstruktur, die das Ausscheiden und Trennen von Molke verhindert. Die stabilisierende Eigenschaft und der hohe Schmelzpunkt von hochfester Gelatine ermöglichen die alleinige Verwendung in Joghurtprodukten.

Saure dünne Sahne

Saure Dünnrahm umfasst vollfette, fettarme und entrahmte Produkte. Abhängig vom Fettgehalt in der sauren Sahne und dem gewünschten Strukturzustand des Gewebes werden in der Regel Gelatine und andere Stabilisatoren wie pflanzliches Gummi oder modifizierte Stärke zusammen verwendet, um ein gutes Aussehen, einen glatten Geschmack und eine gute Textur des Produkts zu erzielen.

Fettarme Sahne

Gelatine wird häufig als Emulsionsstabilisator und gewebebildendes Mittel in Produkten wie fettarmen Cremes verwendet. Mit Gelatine versetzte Produkte haben ähnliche sensorische Eigenschaften wie streichfähige Sahne. Die stabilisierende Wirkung von Gelatine hemmt die zerstörerische Wirkung auf die Emulgierung während der Lagerung und des Verteilens.

Die Schmelzeigenschaften und die gallertartige Natur der Gelatine im Mund sorgen dafür, dass fettarme Produkte ähnliche organoleptische Eigenschaften und einen ähnlichen Gewebestatus aufweisen wie die entsprechenden fettreichen Produkte. Gelatine wird in Anwendungen verwendet, in denen sie in sehr geringen Mengen verwendet wird und ein relativ kostengünstiger Inhaltsstoff ist. Es ist auch ein einfach zu verwendendes Hydrokolloid, das in der Milchverarbeitung leicht dispergiert und hydratisiert wird. In Fällen, in denen Gelatine allein nicht die gewünschte Produktorganisation und die gewünschten Prozessbedingungen erreichen kann, kann Gelatine in Kombination mit anderen Hydrokolloiden (z. B. Agar) verwendet werden, um sie breiter und perfekter in Milchprodukten einzusetzen.

Weicher Fettkäse

Gelatine wird verwendet, um die Ausfällung von Molke zu stabilisieren und zu kontrollieren, indem sie bei der Herstellung von Frischkäse und Streichkäse mit Wasser bindet. Der Schmelzpunkt von Gelatine liegt nahe der menschlichen Körpertemperatur, was dem Produkt eine glatte und cremige Textur verleiht, die den Geschmack und die organoleptischen Eigenschaften erfüllt.