Gelatine ist das Hydrolyseprodukt von Kollagen, einem proteinreichen Protein ohne Fett und ohne Cholesterin, einem natürlichen und nährstoffreichen Lebensmittelverdicker. Gelatine ist außerdem ein starkes schützendes Kolloid mit starker Emulgierungskraft, das die Gerinnung von Milch- und Sojamilchproteinen, die durch die Wirkung der Magensäure nach dem Eintritt in den Magen verursacht wird, hemmen kann und so die Verdauung der Nahrung erleichtert. Was sind also die Anwendungen von Gelatine in Milchprodukten?
Joghurtprodukte
Gelatine ermöglicht es fettarmem Joghurt, einen ähnlichen Gewebezustand wie Joghurt mit hohem Sahnegenhalt zu erreichen, was die Akzeptanz der Verbraucher verbessert. In Joghurtprodukten bilden Gelatinemoleküle eine schwache Gelgitterstruktur, die die Molkenausscheidung und -trennung verhindert. Die stabilisierende Fähigkeit und der hohe Schmelzpunkt von hochfester Gelatine ermöglichen es, sie allein in Joghurtprodukten zu verwenden.
Saure, dünne Sahne
Saure dünne Sahne umfasst Vollfett-, fettarme und abgeschottete Produkte. Je nach Fettgehalt in der Sauerrahm und dem gewünschten strukturellen Zustand des Gewebes werden Gelatine und andere Stabilisatoren wie Gemüsekaugummi oder modifizierte Stärke üblicherweise zusammen verwendet, um ein gutes Aussehen, einen glatten Geschmack und eine gute Textur des Produkts zu erzielen.
Fettarme Sahne
Gelatine wird häufig als Emulsionsstabilisator und Gewebebildner in Produkten wie fettarmen Cremes eingesetzt. Produkte, die mit Gelatine versetzt sind, haben sensorische Eigenschaften, die denen von streichbarer Sahne ähneln. Die stabilisierende Wirkung von Gelatine hemmt die zerstörerische Wirkung auf die Emulgierung während der Speicherung und Ausbreitung.
Die schmelzenden Eigenschaften und die gelatinöse Natur der Gelatine im Mund sorgen dafür, dass fettarme Produkte ähnliche organoleptische Eigenschaften und einen ähnlichen Gewebestatus wie die entsprechenden fettreichen Produkte besitzen. Gelatine wird in Anwendungen verwendet, in denen sie in sehr geringen Mengen verwendet wird, und ist eine relativ kostengünstige Zutat. Es ist außerdem ein leicht zu verwendendes Hydrocolloid, das in der Milchverarbeitung leicht verteilt und hydratisiert wird. In Fällen, in denen Gelatine allein nicht die gewünschte Produktorganisation und Prozessbedingungen erreicht, kann Gelatine in Kombination mit anderen Hydrokolloiden (z. B. Agar) verwendet werden, um sie breiter und perfekter in Milchprodukten zu verwenden.
Weicher Käse
Gelatine wird verwendet, um die Niederschlagung von Molke zu stabilisieren und zu kontrollieren, indem sie während der Herstellung von Frischkäse und Aufstreichkäse mit Wasser bindet. Der Schmelzpunkt der Gelatine liegt nahe an der Körpertemperatur des Menschen, was dem Produkt eine glatte und cremige Textur verleiht, den Geschmack und organoleptische Eigenschaften erfüllt.
Foodmate Gelatine
Foodmate-Gelatine und Milchprodukte sind das ideale Paar. Gelatine kann als Fettersatz verwendet werden, zusammen mit Polysacchariden verleihen sie Milchprodukten den bestmöglichen Geschmack und die bestmögliche Konsistenz. Es kann sein volles Potenzial als Anti-Molke-Niederschlag, Emulsionsstabilisator und Schaumstoffkontrolle voll ausschöpfen.
Geeignet für Joghurt, rekonstituierten Käse, Sahne und andere Produkte.
