Anwendung von Gelatine in Lebensmitteln – Foodgel™

Gelatine ist das Produkt von teilweise hydrolysiertem Kollagen. Kollagenmoleküle sind spiralförmige Körper, die aus drei miteinander verflochtenen Polypeptidketten bestehen. Durch die Verarbeitung des Prozesses werden die Kollagenmolekül-Spirochäten denaturiert und in eine einzelne Polypeptidkette (α-Kette) α-Komponente und eine zweikettige β-Gruppe zerlegt. Es teilt die γ-Komponente, die aus drei α-Ketten besteht, und die Molekülkettenfragmente zwischen und kleiner als die α-Komponente oder größer als die γ-Komponente.

Anwendung von Gelatine in Lebensmitteln

Zusatzstoffe für Bonbons
Berichten zufolge werden mehr als 60 % der weltweiten Gelatine in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie verwendet. Bei der Herstellung von Süßwaren wird Gelatine zur Herstellung von Toffee, Eiweiß, Marshmallows, Marshmallows, Kristallblüten, Gummibärchen und anderen weichen Süßigkeiten verwendet. Gelatine hat die Funktion, Wasser zu absorbieren und das Skelett zu stützen. Nachdem sie in Wasser aufgelöst wurden, können sich Gelatinepartikel anziehen und miteinander verweben, um eine Netzwerkstruktur aus gestapelten Schichten zu bilden, und kondensieren, wenn die Temperatur sinkt, so dass Zucker und Wasser vollständig in die Gelhohlräume gefüllt sind, damit das weiche Bonbon eine stabile Form behalten kann, auch wenn es eine große Last trägt, wird es sich nicht verformen. Die allgemeine Dosierung von Gelatine in Süßigkeiten beträgt 5% ~ 10%.

• Die Wirkung ist am besten, wenn die Menge an Gelatine, die in Kristallblütengummi verwendet wird, 6% beträgt.
• Die Menge an Gelatine, die dem Kaugummi zugesetzt wird, beträgt 6,7 %.
• 0,6 % bis 3 % oder mehr in Nougat.
• Bei Zugabe von 1,5 % bis 9 % des konzentrierten Sirups aus Zuckerschleim müssen die Zutaten von Zuckerpastillen oder Dattelbonbons 2 % bis 7 % Gelatine enthalten.

Bei der Herstellung von Süßwaren ist Gelatine elastischer, zäher und transparenter als Stärke und Agar. Insbesondere bei der Herstellung von Softcandy und Toffee mit ausreichender Elastizität und voller Form ist hochwertige Gelatine mit hoher Gelfestigkeit erforderlich.

Verbesserer für Tiefkühlkost
In Tiefkühlkost kann Gelatine als Geleemittel verwendet werden. Gelatinegelee hat einen niedrigen Schmelzpunkt, ist in heißem Wasser leicht löslich und hat die Eigenschaften des sofortigen Eintritts. Es wird oft zur Herstellung von Mehlgelee und Lebensmittelgelee verwendet. Gelatine kann auch zur Herstellung von Gelee verwendet werden. Gelatinegelee kristallisiert nicht in warmem Sirup, der nicht geschmolzen wurde. Warmes Gelee kann wieder gebildet werden, nachdem das Gerinnsel zerkleinert wurde.

Als Stabilisator kann Gelatine bei der Herstellung von Eiscreme, Eiscreme usw. verwendet werden. Die Rolle von Gelatine in Eiscreme besteht darin, die Bildung von grobkörnigen Eiskristallen zu verhindern, das Gewebe zart zu halten und die Schmelzgeschwindigkeit zu verringern. Um hervorragendes Eis zu erhalten, muss der Gehalt an Gelatine angemessen sein. Die allgemeine Dosierung von Gelatine in Eiscreme beträgt 0,25% ~ 0,6%.

Fleischverbesserer
Gelatine wird Fleischprodukten als Geleemittel für die Herstellung von duftendem Wildschwein, Fleischgelee, Schinkenkonserven, Spaghetti, Kalbfleisch, Schinkenpasteten, Fleischkonserven und Fleisch der Zhenjiang-Küche usw. zugesetzt.

Gelatine kann auch als Emulgator für einige Fleischprodukte wirken, z. B. das Fett von Fleischsauce und Cremesuppe emulgieren und die ursprünglichen Eigenschaften des Produkts schützen. In Konserven kann Gelatine auch als Verdickungsmittel verwendet werden, wobei oft Gelatinepulver oder ein dickes Gelee aus einem Teil Gelatine und zwei Teilen Wasser hinzugefügt wird.

Klärbecken für Getränke
Gelatine kann als Klärmittel bei der Herstellung von Bier, Fruchtwein, Likör, Fruchtsaft, Reiswein, Mandelmilchgetränk und anderen Produkten verwendet werden. Sein Wirkmechanismus besteht darin, dass Gelatine mit Tannin flockige Ausfällungen bilden kann. Nach dem Stehen können die flockigen kolloidalen Partikel adsorbiert, koaguliert und zusammen mit Trübungen verklumpt werden, dann durch Filtration ausgefällt und dann durch Filtration entfernt werden.

Für verschiedene Getränke kann Gelatine je nach Bedarf mit unterschiedlichen Substanzen verwendet werden, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen.

• Bei der Herstellung von Maulbeersaft muss Gelatine zusammen mit Tannin und Kieselgel als Klärmittel fungieren.
• Für das Mandelmilchgetränk kann Gelatine zusammen mit Natriumalginat als Verdickungsmittel verwendet werden, um ein Milchgetränk mit einzigartigem Aroma und ausgezeichnetem Geschmack herzustellen. Bei verschiedenen Getränken ist auch die Menge an zugesetzter Gelatine unterschiedlich.
• In Fruchtsaftgetränken beträgt die Menge an zugesetzter Gelatine 2 % bis 3 %. Beim Klären von Lorbeersaft wird eine wässrige Lösung mit 1% Gelatine verwendet.
• Bei der Bierklärung wird eine wässrige Lösung mit 0,5 % Gelatine verwendet. Die Menge an Gelatine, die in geklärtem Wein verwendet wird, beträgt 0,1 ~ 0,3 g / L.
• Bei der Zubereitung von Schwarztee kann die kombinierte Wirkung von Gelatine und Kieselgel verhindern, dass Schwarzteegetränke durch Langzeitlagerung trüb werden.
• Bei der Zubereitung von grünem Tee kann das kalte Getränk von grünem Tee, nachdem es mit einer Mischung aus Gelatine und Vinylpyrrolidon behandelt wurde, eine gute Schmackhaftigkeit erreichen.

Beschichtungsmaterialien für Lebensmittel

In den letzten Jahren haben Länder wie Japan Gelatine für Lebensmittelbeschichtungen verwendet. Das Überziehen von Gelatine auf der Oberfläche von Lebensmitteln hat folgende Vorteile:

• (1) Wenn zwei verschiedene Lebensmittel miteinander kombiniert werden, kann die Beschichtung von Gelatine die Bräunungsreaktion hemmen.
• (2) Um die Feuchtigkeitsaufnahme und Steifheit von Lebensmitteln zu verhindern, kann das Überziehen der Oberfläche von pulverförmigem und körnigem Zucker mit essbarer Gelatine die Feuchtigkeitsaufnahme von Zucker verhindern und Agglomeration vermeiden
• (3) Es kann die Oberfläche des Lebensmittels glänzend machen und die Qualität des Lebensmittels verbessern.
• (4) Es kann den Verderb und die Oxidation von Lebensmitteln verhindern. Die Beschichtung aus Gelatine mit einer Konzentration von 10% bis 15% eignet sich für Schinken, Wurstwaren, Wurst und Käse usw. Es kann den Verderb von Lebensmitteln verhindern und die Konservierung von Lebensmitteln verlängern.
• (5) Gelatine wird als Stabilisator verwendet, um ein Schrumpfen und Verformen des Produkts zu verhindern.
• (6) Frischhalteeffekt, fügen Sie Gelatinelösung in die Zuckerflüssigkeit von eingeweichtem Obst und Gemüse ein, um einen Film auf der Oberfläche von Obst und Gemüse zu bilden, der die Frische und den natürlichen Geschmack des Lebensmittels gewährleisten kann.

In der Lebensmittelproduktion kann Gelatine auch zur Herstellung von Kuchen und verschiedenen Glasuren verwendet werden. Aufgrund der Stabilität von Gelatine dringt dieser Zuckerüberzug auch an heißen Tagen nicht in den Kuchen ein, wenn die flüssige Phase zunimmt, und er kann auch die Größe von Zuckerkristallen steuern.

Gelatine kann auch verwendet werden, um farbige Perlen für farbige Perlen, Eiscreme, zuckerfreie Dosen usw. herzustellen.

In Lebensmittelverpackungen kann Gelatine zu Gelatinefolie synthetisiert werden. Gelatinefolie wird auch als essbare Verpackungsfolie und biologisch abbaubare Folie bezeichnet. Es wurde nachgewiesen, dass die Gelatinefolie eine gute Zugfestigkeit, Heißsiegelfähigkeit, hohe Gasbarriere-, Öl- und Feuchtigkeitsbeständigkeit aufweist.