Anwendung von Gelatine in Lebensmitteln – Foodgel™

Gelatineist das Produkt von teilweise hydrolysiertem Kollagen. Kollagenmoleküle sind Spiralkörper, die aus drei miteinander verflochtenen Polypeptidketten bestehen. Durch die Verarbeitung des Prozesses werden die Spirochäten des Kollagenmoleküls denaturiert und in eine einzelne Polypeptidkette (α-kette) α-Komponente und eine zweikettige β-Gruppe zerlegt. Es teilt die γ-Komponente, die aus drei α-Ketten besteht, und die Molekülkette fragmentiert zwischen und kleiner als die α-Komponente oder größer als die γ-Komponente.

Anwendung von Gelatine in Lebensmitteln

Süßigkeiten-Zusatzstoffe
Berichten zufolge werden mehr als 60 % der weltweiten Gelatine in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie verwendet. Bei der Herstellung von Süßwaren wird Gelatine zur Herstellung von Toffee, Eiweiß, Marshmallows, Marshmallows, Kristallblumen, Gummibärchen und anderen weichen Süßigkeiten verwendet. Gelatine hat die Funktion, Wasser aufzunehmen und das Skelett zu unterstützen. Nach dem Auflösen in Wasser können sich Gelatinepartikel anziehen und verweben, um eine Netzwerkstruktur aus gestapelten Schichten zu bilden, und bei sinkender Temperatur kondensieren, so dass Zucker und Wasser vollständig in den Gelhohlräumen gefüllt sind, so dass die weichen Bonbons eine stabile Form beibehalten können, auch wenn sie eine große Last tragen, sie verformen sich nicht. Die allgemeine Dosierung von Gelatine in Süßigkeiten beträgt 5% ~ 10%.

• Die Wirkung ist am besten, wenn die Menge an Gelatine, die in Kristallblütengummi verwendet wird, 6% beträgt.
• Die Menge an Gelatine, die dem Kaugummi zugesetzt wird, beträgt 6,7%.
• 0,6 % bis 3 % oder mehr im Nougat.
• Bei Zugabe von 1,5 % bis 9 % des konzentrierten Sirups aus Kandisschleim müssen die Zutaten von Zuckerpastillen oder Dattelbonbons Gelatine enthalten 2 % bis 7 %.

Bei der Herstellung von Süßwaren ist Gelatine elastischer, zäher und transparenter als Stärke und Agar. Gerade bei der Herstellung von Softbonbons und Toffee mit ausreichender Elastizität und voller Form ist hochwertige Gelatine mit hoher Gelfestigkeit erforderlich.

Verbesserer für Tiefkühlkost
In Tiefkühlkost kann Gelatine als Geleemittel verwendet werden. Gelatinegelee hat einen niedrigen Schmelzpunkt, ist leicht in heißem Wasser löslich und hat die Eigenschaften des sofortigen Eintritts. Es wird oft zur Herstellung von Mehlgelee und Lebensmittelgelee verwendet. Gelatine kann auch zur Herstellung von Gelee verwendet werden. Gelatinegelee kristallisiert nicht in warmem Sirup, der nicht geschmolzen wurde. Warmes Gelee kann neu gebildet werden, nachdem das Gerinnsel zerkleinert wurde.

Als Stabilisator kann Gelatine bei der Herstellung von Eiscreme, Eiscreme usw. verwendet werden. Die Rolle von Gelatine in Speiseeis besteht darin, die Bildung von grobkörnigen Eiskristallen zu verhindern, das Gewebe empfindlich zu halten und die Schmelzgeschwindigkeit zu reduzieren. Um ein ausgezeichnetes Eis zu erhalten, muss der Gehalt an Gelatine angemessen sein. Die allgemeine Dosierung von Gelatine in Eiscreme beträgt 0,25% ~ 0,6%.

Fleischverbesserer
Gelatine wird Fleischprodukten als Geleemittel für die Herstellung von duftendem Wildschwein, Fleischgelee, Schinken in Dosen, Spaghetti, Kalbfleisch, Schinkenpasteten, Fleischkonserven und Fleisch der Zhenjiang-Küche usw. zugesetzt.

Gelatine kann auch als Emulgator für einige Fleischprodukte dienen, z. B. als Emulgator für das Fett von Fleischsauce und Sahnesuppe, und die ursprünglichen Eigenschaften des Produkts schützen. In Konserven kann Gelatine auch als Verdickungsmittel verwendet werden, wobei oft pulverisierte Gelatine oder ein dickes Gelee aus einem Teil Gelatine und zwei Teilen Wasser hinzugefügt wird.

Klärer für Getränke
Gelatine kann als Klärmittel bei der Herstellung von Bier, Fruchtwein, Likör, Fruchtsaft, Reiswein, Mandelmilchgetränk und anderen Produkten verwendet werden. Ihr Wirkmechanismus besteht darin, dass Gelatine mit Tannin flockige Ausfällungen bilden kann. Nach dem Stehen können die kolloidalen Flockungsmittelpartikel adsorbiert, koaguliert und mit Trübung verklumpt und dann durch Filtration ausgefällt und dann durch Filtration entfernt werden.

Für verschiedene Getränke kann Gelatine je nach Bedarf mit unterschiedlichen Substanzen verwendet werden, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen.

• Bei der Herstellung von Maulbeersaft muss Gelatine zusammen mit Tannin und Kieselgel als Klärer wirken.
• Für das Mandelmilchgetränk kann Gelatine zusammen mit Natriumalginat als Verdickungsmittel verwendet werden, um ein Milchgetränk mit einzigartigem Aroma und ausgezeichnetem Geschmack herzustellen. Bei verschiedenen Getränken ist auch die Menge der zugegebenen Gelatine unterschiedlich.
• In Fruchtsaftgetränken beträgt die Menge an zugesetzter Gelatine 2 % bis 3 %. Bei der Klärung von Lorbeersaft wird eine wässrige Lösung mit 1%iger Gelatine verwendet.
• Was bei der Bierklärung verwendet wird, ist eine wässrige Lösung, die 0,5 % Gelatine enthält. Die Menge an Gelatine, die in geklärtem Wein verwendet wird, beträgt 0,1 ~ 0,3 g / L.
• Bei der Zubereitung von schwarzem Tee kann durch die kombinierte Wirkung von Gelatine und Kieselgel verhindert werden, dass Schwarzteegetränke durch langfristige Lagerung trüb werden.
• Bei der Zubereitung von grünem Tee kann das kalte Grünteegetränk nach der Behandlung mit einer Mischung aus Gelatine und Vinylpyrrolidon eine gute Schmackhaftigkeit erreichen.

Beschichtungsmaterialien für Lebensmittel

In den letzten Jahren haben Länder wie Japan Gelatine für Lebensmittelbeschichtungen verwendet. Das Beschichten von Gelatine auf der Oberfläche von Lebensmitteln hat folgende Vorteile:

• (1) Wenn zwei verschiedene Lebensmittel miteinander kombiniert werden, kann die Überzugsgelatine die Bräunungsreaktion hemmen.
• (2) Um die Feuchtigkeitsaufnahme und Steifheit von Lebensmitteln zu verhindern, kann die Beschichtung von Speisegelatine auf der Oberfläche von pulverförmigem und körnigem Zucker die Feuchtigkeitsaufnahme von Zucker verhindern und eine Agglomeration verhindern
• (3) Es kann die Oberfläche des Lebensmittels glänzend machen und die Qualität des Lebensmittels verbessern.
• (4) Es kann den Verderb und die Oxidation von Lebensmitteln verhindern. Der Überzug aus Gelatine mit einer Konzentration von 10 % bis 15 % eignet sich für Schinken, Wurst, Wurst und Käse usw. Es kann den Verderb von Lebensmitteln verhindern und die Konservierung von Lebensmitteln verlängern.
• (5) Gelatine wird als Stabilisator verwendet, um eine Schrumpfung und Verformung des Produkts zu verhindern.
• (6) Frischhalteeffekt: Geben Sie Gelatinelösung in die Zuckerflüssigkeit von eingeweichtem Obst und Gemüse, um einen Film auf der Oberfläche von Obst und Gemüse zu bilden, der die Frische und den natürlichen Geschmack der Lebensmittel gewährleisten kann.

In der Lebensmittelproduktion kann Gelatine auch zur Herstellung von Kuchen und verschiedenen Glasuren verwendet werden. Aufgrund der Stabilität der Gelatine dringt dieser Überzug auch an heißen Tagen nicht in den Kuchen ein, wenn die flüssige Phase zunimmt, und kann auch die Größe der Zuckerkristalle steuern.

Gelatine kann auch zur Herstellung von farbigen Perlen für Eiscreme, zuckerfreie Dosen usw. verwendet werden.

In Lebensmittelverpackungen kann Gelatine zu Gelatinefilm synthetisiert werden. Gelatinefolie wird auch als essbare Verpackungsfolie und biologisch abbaubare Folie bezeichnet. Es wurde nachgewiesen, dass der Gelatinefilm eine gute Zugfestigkeit, Heißsiegelfähigkeit, hohe Gasbarriere, Öl- und Feuchtigkeitsbeständigkeit aufweist.