Die Anwendungen von FoodPec™ Pektin

Pektin ist eine Art Polysaccharid, und seine Zusammensetzung umfasst zwei Arten von Homopolysaccharid und Heteropolysaccharid. Sie kommen hauptsächlich in der Zellwand und einer inneren Schicht von Pflanzen vor und kommen hauptsächlich in Zitrusfrüchten, Zitronen, Grapefruits und anderen Schalen vor. Weißes bis gelbes Pulver, Das relative Molekulargewicht beträgt etwa 20000 ~ 400.000und geschmacklos. Es ist in saurer Lösung stabiler als in alkalischer Lösung und wird üblicherweise entsprechend seinem Veresterungsgrad in Pektin mit hohem Estergehalt und Pektin mit niedrigem Estergehalt unterteilt. Pektin mit hohem Estergehalt bildet ein irreversibles Gel im Bereich von Gehalt an löslichem Zucker ≥60%undpH-Wert = 2,6 ~ 3,4. Ein Teil des Methylesters von Pektin mit niedrigem Estergehalt wird in ein primäres Amid umgewandelt, das nicht von Zucker und Säure beeinflusst wird, sondern sich mit zweiwertigen Ionen wie Calcium und Magnesium zu einem Gel verbinden muss.

Ⅰ· Löslichkeit von Pektin

Pektin wird je nach Löslichkeit in wasserlösliches Pektin und wasserunlösliches Pektin unterteilt. Die Löslichkeit von Pektin hängt mit dem Polymerisationsgrad von Pektin und seinem Methoxylgehalt und seiner Verteilung zusammen. Obwohl auch der pH-Wert, die Temperatur und die Konzentration der Pektinlösung einen gewissen Einfluss auf die Löslichkeit des Pektins haben, gilt im Allgemeinen: Je kleiner das Molekulargewicht des Pektins, desto höher der Veresterungsgrad und desto besser die Löslichkeit. Ähnlich wie Hydrokolloide quellen Pektinpartikel zuerst auf und lösen sich dann auf. Wenn die Pektinpartikel nicht gut getrennt werden, wenn sie in Wasser dispergiert werden, verschmelzen die gequollenen Partikel miteinander zu großen Stücken, und sobald die großen Stücke gebildet sind, wird es schwierig sein, sich aufzulösen.

II. Grad der Veresterung

Pektin ist eine Art von polygalakturonischem Polysaccharid, und seine Galacturonsäurereste werden oft von einigen Gruppen, wie Methoxy- und Amidgruppen, verestert. Der Veresterungsgrad, auch Methoxylierung genannt, bezieht sich auf die Summe der Methylierungs-, Acetylierungs- und Amidierungsverhältnisse in Pektin. Pektin kann je nach Veresterungsgrad des Pektins und der Art der Veresterung in 3 Typen unterteilt werden:

Abhängig vom Grad der Pektinveresterung und der Art der Veresterung wird der Pektingehalt

DE>50%	DE<50%	Grad der Amidierung> 25%
Hoher Methoxy-Pektin-Gehalt, HMP	Niedriges Methoxylpektin, LMP	Amidiertes Pektin, AP

Die Größe und Art des DE beeinflussen die Löslichkeit, Gelierung und Emulgierungsstabilität von Pektinprodukten. Ohne Berücksichtigung anderer Faktoren ist beispielsweise die Wasserlöslichkeit umso besser, je höher der Veresterungsgrad von Pektin ist. Je höher der Amidierungsgrad von Pektin ist, desto besser ist die Wasserlöslichkeit von Pektin.

III.· Anwendungen in der Lebensmittelindustrie:

Als Lebensmittelzusatzstoff oder -zutat wird Pektin in der Lebensmittelindustrie verwendet, das hauptsächlich die Rolle des Gelierens, Verdickens, Verbesserns der Textur, Emulgieren und Stabilisierens spielt.

(1) Joghurtprodukte

Bei der Herstellung von Joghurt haben verschiedene Arten von Pektin unterschiedliche Wirkungen. So kann beispielsweise die Zugabe von fettreichem Pektin die Struktur von Joghurt stabilisieren, während die Zugabe von Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt die Ausfällung von Molke verhindern kann. Bei der Herstellung von Joghurt muss die Dosierung von Pektin streng kontrolliert werden. Sobald keine ausreichende Menge an Additiven hinzugefügt wird, wird die Ladung neutralisiert und die Abstoßungskraft wird abgeführt. Die Struktur des Milchprodukts wird nicht stabil sein. Es kann nur weiter hinzugefügt werden. Nachdem die neue Abstoßungskraft erzeugt wurde, kann die Struktur des sauren Milchprodukts stabil bleiben.

(2) Marmelade

Wenn der Pektingehalt im Rohstoff bei der Herstellung von Marmelade zu gering ist, kann die Verdickungswirkung von Pektin genutzt werden, und 0,20% Pektin können als Verdickungsmittel verwendet werden. Die Menge an Pektin, die in Low-Confection-Sauce verwendet wird, beträgt etwa 0,60 %. Die Formel für zuckerarme Erdbeermarmelade besteht aus 50,00 % Erdbeere, 36,00 % Kristallzucker, 13,00 % Wasser, 0,60 % amidiertem Methoxypektin und 0,40 % Zitronensäure. In der oben genannten Formel zur Herstellung von Erdbeermarmelade kann ein amidiertes niedriges Methoxypektin oder Methoxypektin verwendet werden, da sowohl Früchte als auch Wasser eine bestimmte Menge an Kalziumionen enthalten, so dass kein zusätzliches Kalziumsalz benötigt wird.

(3) Brot

Pektin mit hohem Methoxylgehalt hat eine extrem starke Wasseraufnahme, die nicht nur die Teigmenge erhöhen, sondern auch die Frische, Stabilität und Weichheit des Teigs verbessern kann. Da der Teig nach der Zugabe von Pektin eine bessere Duktilität aufweist, erhöht sich das Backvolumen des Brotes. Wenn beispielsweise bei der Herstellung von Hamburgern das Volumen des Burgers gleich bleibt, aber nach der Zugabe von Pektin, wird die Mehlmenge, die zur Herstellung des gleichen Volumens des Burgers verwendet wird, um 30 % reduziert. Darüber hinaus kann Brot, das mit Pektinzusatz hergestellt wird, die Verkaufszeit von Brot verlängern.

(4) Getränke

Da die Menschen großen Wert auf eine gesunde Ernährung legen, sind zuckerarme Getränke auf dem Markt heute immer beliebter geworden, aber der Geschmack der Getränke hat abgenommen, da die Süße der Getränke abgenommen hat. Zu diesem Zweck kann durch die Zugabe von 0,05 % bis 0,10 % hohem Methoxypektin der Geschmack des Getränks gesteigert werden. Pektin mit hohem Methoxylgehalt ist ein Suspensionsmittel. Wenn es Getränken zugesetzt wird, die Fruchtfleisch enthalten, kann es eine Gelierungsreaktion mit Kalziumionen hervorrufen, wodurch die durch die Ausfällung des Fruchtfleisches verursachten harten Substanzen reduziert und die Fruchtpartikel im Getränk gleichmäßig suspendiert werden. Darüber hinaus kann es auch den Geschmack von Fruchtsäften verbessern. Es überwindet nicht nur die Mängel wie schlechte Pseudoplastizität, starken gallertartigen Geruch und hohe Trübung von Natriumalginat, sondern spielt auch eine gesundheitliche Rolle bei der Stärkung des Magens und der Exposition gegenüber Bleivergiftungen.

IV. Anwendungen für gesunde Lebensmittel und Pharmazeutika:

Pektin ist eine Polysaccharidsubstanz, die hilft, den Blutzucker und die Blutfette zu kontrollieren. Gegenwärtig werden Pektinprodukte in Haushaltsarzneimitteln und Gesundheitsprodukten verwendet, aber die Menge an verwendetem Pektin ist nicht groß.

Im Gegensatz zu anderen Ballaststoffen weist Pektin aufgrund seiner strukturellen Eigenschaften eine gute Wasserlöslichkeit und eine hohe Viskosität auf. Dieser lösliche Ballaststoff kann Lebensmittelzusatzstoffe und Metallrückstände aus dem menschlichen System entfernen.

Ⅴ· Weitere Anwendungen

Darüber hinaus gibt es auch gute wasserhaltende und strahlenhemmende Funktionen von Pektin. Pektin kann in Plastikfolie, nassem Urin, Kosmetika und Zahnpasta verwendet werden.

VI. Aussichten der Pektinentwicklung

In Europa und den Vereinigten Staaten ist die Hauptverwendung von Pektin die Gelierung und Verdickung von Obstverarbeitungsprodukten wie Getränken, Marmeladen, Salatdressings usw.; und Japan und andere Länder werden eher als Proteinstabilisatoren für saure Milchgetränke verwendet. Pektin wird hauptsächlich in Dänemark, dem Vereinigten Königreich, den Vereinigten Staaten, Israel, Frankreich und anderen Ländern hergestellt. Asiatische Länder haben sehr wenig Produktion, insbesondere Japan, das etwa 10 % der Weltproduktion verbraucht, weil es keine Hersteller hat und vollständig von Importen abhängig ist.

Mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und der wiederholten Aufdeckung von Vorfällen im Bereich der Lebensmittelsicherheit achten die Menschen immer mehr auf die Lebensmittelsicherheit, und der Ruf nach gesunden und nahrhaften Lebensmitteln wächst. Als natürlicher Lebensmittelzusatzstoff wird Pektin zunehmend chemisch synthetisierte oder chemisch modifizierte nicht-nutritive oder wenig nutritive Lebensmittelzusatzstoffe ersetzen, wie z.B.Natriumcarboxymethylcellulose (CMC-Na)und modifizierte Stärke. Anwendung in Joghurt, Getränken, Marmeladen, Süßigkeiten, Gelee usw. Daher können wir sehen, dass der Pektinmarkt ein enormes Potenzial hat und die Marktnachfrage nach Pektin weiter steigen wird.